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湖南老字号刘聋子:一碗正宗津市牛肉粉的前世今生

2019-10-24 08:22 出处:环球营销网 


 泱泱华夏大地五千年,粉面文化一碗贯穿南北。

  日出而作日入而息,一天三餐,餐餐可以吃粉。湖南米粉早就扛起了美食半边天,大家对于米粉的集体荣誉感也是不言而喻。

  俗话说湖南米粉看常德,常德米粉看津市。在澧水沿岸洞庭湖畔,刘聋子用一碗正宗牛肉粉 “独领风骚”于津市美食,成为口碑人人相传的老店,屹立不倒。

  鲜香麻辣,一碗汤浓爽滑的刘聋子津市牛肉粉,足以成为赤子的乡愁,论正宗口感,谁与争锋。

  坚守传承 用心做好每一碗粉

  自古以来,津市便有“洞庭明珠”之称,不仅风景秀丽,也是富裕的鱼米之乡,更有嘉山.古大同寺及孟姜女.车胤美丽的传说,牛肉粉也是出了名的好吃,而说到津市牛肉粉,刘聋子米粉的历史最为悠久。

  刘聋子创始人刘松生,幼年因病耳聋有“刘聋子”称号,1930年,刘聋子在常德以经营米粉为生,每天穿梭于大街小巷,与清真寺回维民交往深厚,学到了独具特色的牛肉烹制手艺。

  1938年(民国27年),日军机轰炸常德城,刘聋子举家逃难到津市姐姐家,为维持生计在西河街开设了牛肉粉馆,取名“刘聋子粉馆”,店堂不大,房屋简陋,八张方桌一溜摆放。

  创办早期采用回维民烹牛技法,用牛肉煮汤下粉,生意平淡,便潜心反复斟酌,精选当地优质食材,并研制出极为理想的二十余味中草药香包。

  天然的中草药植物香渗透牛肉,店堂内终日肉香氤氲,往来食客络绎不绝,生意兴隆,名闻九澧。

  50年代中期刘聋子粉馆收归集体公私合营后,黄承余通过招工进入刘聋子粉馆,然后跟随刘聋子夫妇学手艺。

  在刘聋子病逝之后,黄承余成为了刘聋子牛肉粉的第二代传人。每天凌晨四点到店生煤火熬煮牛肉,到澧水河挑水,白天做煤球,风雨无阻。

  八十年代初期集体经营解体,黄承余在三洲街开设个体户“刘聋子粉馆”。

  黄承余严格遵循师傅传授的秘方和工艺,在第一代产品原汁牛肉粉的基础上,相继研发出红烧牛肉、麻辣牛肉、牛杂(肠)粉和炖粉系列。

  1995年黄承余退休之后,他将刘聋子秘方传授给两个儿子黄辉、黄震。兄弟二人在津市相继开设三家刘聋子粉馆直营门店,并根据人们饮食口味的变化,研发了红烧牛排粉、牛黄粉、酱汁牛肉粉、爆椒牛肚粉等新产品。

  直到现在,兄弟俩依然严格遵循父亲传授的秘方和工艺,严把食材关、加工工艺关和卫生关。

  在湖南这个靠美食混出圈的明星城市,想要凭借一碗牛肉粉攻陷千万人的挑剔味蕾,并非易事。

  代代传承,近百年的坚持,是刘聋子对传统手艺的敬畏,对舌尖美味的执念。

  匠心熬制 还原美食至真鲜味

  绝佳味美的餐品,向来是匠人匠心和自然的和谐统一而成。

  发源于湘西张家界的澧水至津市入洞庭,风光秀美,溪泉如织,凭借着得天独厚的地理优势,这里盛产优质的早籼米。

  经过泡米、磨浆等工艺,做成了圆润Q弹,耐煮不碎的圆粉,韧劲十足,有嚼劲。极具地方特色!

  米粉都是当天从津市通过冷流运输车运送到长沙,再配送到各个门店,卖完即止,让食客们吃得放心,吃得安心。

  而除了米粉外,一碗好的牛肉粉还与选材、加工工艺及中草药香包有关。

  牛肉严格选取3龄以上的食草水耕牛,且一定要现杀,牛肉进店分老嫩肥瘦切成块,反复漂洗挤压排出血

  水,再用茴香、陈皮、丁花椒、十景香等二十余味中草药香包熬煮。

  牛肉从进店到制成油码,有十分严格的规定,牛肉要经过筛选、浸泡,再用秘制香药煮熬,冷却后切小块,以备做油码。

  红烧牛肉码子选用牛腩肉,麻辣牛肉码子选用腱子肉或者后腿肉,清炖牛肉选用前腿肉或者牛腩肉,取不同部分制成不同油码,使牛肉风味发挥到极致。

  牛肉粉好不好吃,汤底是灵魂。牛肉原汤是米粉的灵魂伴侣,同时也是刘聋子米粉的独家秘诀。

  煮熬牛肉的汤内加入适量清水,再行烧开,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这样制作的牛肉米粉才汤鲜味美、地道正宗。

  汤开码子热,一热带三鲜。一口暖汤下肚,清爽却不油腻。汤底看似平淡无奇,实则独具匠心。

  刘聋子的汤底都是每天新鲜现熬,经过3-5小时的精心熬制后送到门店,只为保证原汁原味的口感。

  如此严谨的工艺制作的牛肉粉和牛肉钵子,烂度适中,咸淡适宜,具有辣、滚、香、鲜等特点,吃起来润滑可口、回味悠长!

  经过对灵感风味的不断探索,津市刘聋子牛肉粉现有原汁牛肉、麻辣牛肉、牛杂和炖粉等多种特色系列,来满足更多人的不同口味,还将湖南特色小吃和米粉相结合,打造引领新型的米粉饮食习惯。

  纯正手工延续多年,每一口都是传承的味道,众多品类排名不分先后,味道不相上下,标准就是两个字:好吃。

  坚持直营 守护正宗湖南老字号

  2002年,“刘聋子”麻辣牛肉荣获湖南(第四届)国际农博会金奖;

  2015年,刘聋子被湖南省商务厅授予传承“湖南老字号”称号,是湖南省餐饮协会副会长单位,被评为“中国湘菜十大品牌”;

  2018年,刘聋子第三代传人彭信玉被评为“常德米粉制作技艺传承人”……

  经过近百年的坚守传承,刘聋子粉馆的规模越来越壮大,如今已成为常德米粉领军品牌。

  近年来刘聋子多次接受中央台,北京电视台,腾讯新闻等多家大型媒体采访报道,2016年登录湖南卫视“天天向上”节目后,更是火爆星城。

  一直以来,津市刘聋子米粉坚持做直营,拒绝任何加盟形式,每一份食材都保证新鲜,每天坚持卫生全覆盖,严格把关各道工序,只为保证最佳的品质,将“湖南老字号”守护到底。

  截止目前,刘聋子粉馆津市区域自营门店4家,现有员工近300人,长沙市区建有SC加工配送中心和自营10家分店,全国范围内直营门店达30多家,在未来的2-3年里,刘聋子计划将在长沙地区发展到40家左右的门店,力争覆盖全长沙。

  而为了让大家能吃上正宗的津市牛肉粉,刘聋子还建立了现代化中央厨房及完善供应链体系。

  所有的原材料全部原产地直供,每日有全程冷链车从津市运送新鲜食材到长沙,在中央厨房统一加工后配送至各个分店,保证口感稳定性和一致性。

  除此之外,刘聋子粉馆还积极响应社会热心公益,在2017年积极参与长沙市抗洪抢险活动中,被长沙市开福区授予抗洪抢险爱心单位及2017年度抗洪抢险先进集体。

  每年小年邀请孤寡老人、五保户等困难群众共进午餐;在新学期开学之际,走进聋哑学校,为聋哑儿童送上学习用品和生活用品。

  在劳动节和八一建军节时,为在一线工作的劳动者们送上一碗牛肉粉,让他们感受到节日的气氛和社会的关爱。

  无论街道烟火多么热闹,也不及食物抚慰人心。经过岁月的风雨洗礼,刘聋子将津市米粉发扬广大,人人称赞。

  不管是现在还是未来,刘聋子都将坚持以传统的手工艺,用心为大家带来最新鲜的美味,最正宗的津市牛肉粉。

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